徐州兩漢飲食文化: 中國飲食文化璀璨的一頁

來源:徐州日報  發布時間:2020-04-09

兩漢時期跨越400余年,是中國歷史上大一統的發展時期。徐州作為烹飪之都,兩漢時期飲食文化底蘊深厚,是中國飲食文化史的重要階段。研究和探討徐州的兩漢飲食文化的內涵,挖掘和整理兩漢飲食文化的內容,對弘揚徐州兩漢文化,具有極其重要的意義。

徐州兩漢飲食文化是以兩漢時期的飲食內容為載體產生和發展起來的文化現象,是徐州飲食文化的重要組成部分,也是實施精神文明賴以產生的前提和基礎,它是以兩漢文化為背景,在漫長的歷史時期中,在自然環境、人文環境、社會生活等多種因素的影響下形成和發展的。它與徐州的歷史、區域、經濟、民俗、物產、烹飪技法等密切聯系。 ◎錢峰

彭祖烹飪術,徐州兩漢飲食文化的基礎

在烹飪方面,彭祖為徐州的后人們留下了許多經典菜品和制作經驗,包括其傳人創作遺留下來的一些精品,至今仍在流傳,長盛不衰,其最大特點是能夠起到養生作用,如彭祖用“雉羹”治好了堯帝的厭食癥;“羊方藏魚”開創了“魚”“羊”為“鮮”之先例;食療菜“麋角雞”“云母羹”具有一定的食療作用,可謂別具一格,這些都說明彭祖對食物的食性有一定的研究。特別是彭祖創制并留傳下來的烹飪行業的“爨陣八法”,開創了中國烹飪的廚房布局。

彭祖遺留下來的飲食文化,作為一種風格,已經融匯到地方飲食文化的風格之中。其主要貢獻在于把人類飲食由熟食推向味食,由粗食推向精食,將飲食與養生相結合,開創了藥膳、食療等飲食的新天地,從而形成了獨特的彭祖飲食文化,這為后世的飲食文化的發展奠定了基礎。

生產力發展,為兩漢飲食發展提供條件

社會生產力的進步是漢代社會經濟(包括商品經濟)快速發展的前提條件。

春秋戰國以來,以鐵器和牛耕技術為主要代表的先進生產工具、技術的誕生和推廣運用,大大提高了社會勞動生產率,促成了社會全面的變革。由于生產力和生產技術的進步,社會分工的發展,經濟結構和經濟規模發生了較大的變化。

西漢立國至漢武帝這70年間,奉行休養生息政策,國力強盛,社會穩定,社會生產力有了很大的發展,中國成為當時世界上文明發達的大國?!靶蒺B生息”的政策,為漢代商品經濟的發展提供了有力的保障,社會需求的擴大,推動了漢代經濟的發展,經濟的發展,也擴大了社會的需求,特別是人類飲食的需求愈來愈高。大漢統一格局,為漢代經濟發展提供了良好的社會環境,促進了兩漢飲食文化的形成。

鐵器的普及,為兩漢烹飪技藝提供空間

兩漢時期冶鐵技術的成熟極大促進了鐵器的使用和推廣。漢代以來,不僅有生鐵鑄的鼎、釜、甑、爐等器具,還出現了鐵煅的廚刀、輕薄的供小炒用的小釜、大口寬腹的小爨、類似隔艙鍋的五熟釜和夾層蓄熱的諸葛行鍋等。

鐵制烹飪工具在西漢得到普及,并不斷改良革新,成為漢代烹飪的主要工具,尤以刀具和鐵鍋的作用最為突出,為烹飪技藝的發展提供了保證。

鐵制刀具的廣泛運用使刀工技術得到提高和突破,廚刀從別的各種刀類中分化出來,專門按庖廚的需要而制造,也為原料的加工工藝提供了基礎條件。

炒制技術伴隨著鐵器的歷史發展而不斷地完善和提高,為了滿足炒制快速翻炒的特點,加熱器具由原先的小口鼓腹的鐵釜演變為敞口斜腹的鐵鍋??梢哉J為,鐵鍋的出現及炒的發明是中國烹飪技術體系形成后里程碑式的成就。

市場的繁榮,促進了兩漢飲食文化繁榮

近年來,從徐州出土的漢畫像石中可以窺見有關徐州飲食情況。在出土的漢畫像石上,有官場宴會、市肆酒樓、歌舞宴賓,或二人對飲,或四人小酌。原料有油雞、魚、兔、鹿、雁,場景有庖人憑案宰牲,有廚人燒火作炊、案頭操作,還有烤羊肉串、臘魚,風肉高懸于庭的食物場景等。在徐州銅山區漢王鎮發現的漢畫像石中,庖廚內容占了一半,出土文物中有各式漢代爐灶,如炮臺灶、連眼灶、拔煙灶等。

漢代徐州烹飪技術迅速發展,出現過很多的美食家、廚師?!稘h古歌》曰:“上金殿,著金樽,延賓客,入金門,入金山,上金堂,東廚具肴饌,椎牛烹豬羊,主人前進酒,歌舞為清商,投壺對彈琴,博弈并復行”。漢畫像石中所描繪的,正如歌中所唱,無不表現飲食興盛。

兩漢時期由于食物資源的進一步開拓和域外烹飪技術進入中原,使中原地帶飲食行業更加興旺發達,市場呈現出一派欣欣向榮的繁榮景象。如:當時的兩京三都,市場繁榮,飲食行業興旺發達,所謂“通大都邑,酤一歲千釀,醢醬千工瓦,醬千儋、屠牛、羊、彘千皮”,“熟食遍列,肴旅成市”,真實地反映了漢代飲食市場的概況。兩漢時期在中國烹飪史上稱為民族風格奠基期和深化期。

中西方交流,為兩漢飲食增添新鮮食材

中外貿易交流開拓了食物來源。據長沙馬王堆西漢墓出土的實物和竹簡記載,當時的糧食有稻、小米、麥、麻、豆;菜果類有瓜、葫蘆、甘蔗、藕、芋、蕹菜、芥菜、冬葵、莧菜、菠菜、白菜、韭菜、蕪菁、棗、梨、梅、楊梅、李、柿、桔柚、椰子、橄欖、木瓜;肉食有牛、馬、羊、狗、豬、鹿、兔、雞、雉、雁、鴨、鵝、鶴、斑鳩、喜鵲、鵪鶉、雀、蛋、鯽、魴、鯉等。

引進的中亞、西亞等地的原料有:芝麻、核桃、蠶豆、胡蘿卜、石榴、大蒜、黃瓜等,使烹飪原料更加豐富多彩,有利地促進了菜肴品種的豐富多樣。另外,西漢的淮南王劉安發明了豆腐和其他豆腐制品,極大地豐富了菜點品種的多樣化。

中外貿易交流開拓了食物來源,同時也把域外的烹飪技術或烹飪經驗帶入中原。在當時的長安有許多胡姬酒舍,經營胡餅、胡酒、胡羹等。域外名食,如:婆羅門輕高面、胡麻餅、嗶鑼、搭納、博飩、鶻突等面點及烹羊肉、渾羊歿等名菜也享譽華夏。

兩漢到南北朝時期曾出現過幾次動亂,使中國居民發生多次移民浪潮,如:西晉末年的永嘉喪亂持續不斷,南北朝時的塞北人南遷中原,中原人南遷江南、皖南、蘇南。移民的過程,從不同程度上把烹飪技術帶到這個地區或攝取了當地的烹飪技術,使其烹飪技術得到交流、補充和完善。此時期海上絲綢之路開通,海產品中的魚、鱉、黽、蝦和蟹等原料進入了筵席,并成為筵席的重要組成部分。

南北方遷移,擴大了徐州飲食文化圈

《西京雜記》記錄了“東食西遷”的緣由:“太上皇徙長安,居深宮,凄愴不樂。高祖竊因左右問其故,以平生所好,皆屠販少年,沽酒賣餅,斗雞蹴踘,以此為歡,今皆無此,故以不樂。高祖乃作新豐,移諸故人實之,太上皇乃悅。故新豐多無賴,無衣冠子弟故也。高祖少時,常祭枌榆之社。及移新豐,亦還立焉。高帝既作新豐,并移舊社,衢巷棟宇,物色惟舊。士女老幼,相攜路首,各知其室。放犬羊雞鴨于通涂,亦競識其家。其匠人胡寬所營也。移者皆悅其似而德之,故競加賞贈,月余,致累百金?!?/span>

以上記載,詳細記錄了徐州豐縣的生活民俗遷入長安的緣由和內容,同時也說明了,徐州豐縣的飲食文化對漢代長安的影響。

《后漢書·楚王劉英列傳》載:“帝以親親不忍,乃廢英,徙丹陽涇縣,賜湯沐邑五百戶。遣大鴻臚持節護送,使伎人奴婢妓士鼓吹悉從,得乗輜軿,持兵弩,行道射獵,極意自娛。男女為侯主者,食邑如故?!?/span>

這段話的背景是,漢永平十三年,有個叫燕廣的男子上告說劉英與漁陽王子、顏忠等人有叛亂的陰謀,此事被朝廷責令加以察驗。有司上奏說劉英招攬聚集奸猾之人,造圖讖,擅自設置官職,設立諸侯王公將軍二千石,大逆不道,請求處罰他。明帝因愛護親族而不忍心,便廢掉劉英的爵位,遷徙到丹陽的涇縣,賜給他湯沐邑五百戶。派大鴻臚持節護送,派歌舞伎藝人奴婢吹奏表演者全部跟隨,可以乘坐有屏幕的車子,手持兵器弓弩,邊走邊打獵,盡情娛樂。凡是侯主之人,食邑完全與從前一樣,楚太后不必上繳印璽玉帶,留住在楚宮中。

這個過程,將徐州的飲食風俗帶到了江南一帶。這段歷史在烹飪史上稱為“北食南遷”。

制度和禮儀,豐富了兩漢飲食文化內容

漢朝在飲食方面比先秦時期更進一步,皇宮具有完備的食物管理機構,設立太官、湯官和導官,分別“主膳食”“主餅餌”和“主擇米”,太官和湯官各擁有奴婢3000人。太官令下設有七丞,包括負責各地進獻食物的太官獻丞、管理日常飲食的大官丞和大官中丞等。

漢朝禮制規定:天子“飲食之肴,必有八珍之味”。他們“甘肥飲美,殫天下之味”, 時節的變化對漢代普通人的生活狀況有著不小的影響,但在皇帝和其后妃那里被降至當時的最低程度。在冬天,皇帝可以享用春季才生成的蔥、韭黃等蔬菜,而這些蔬菜是耗費大量錢財。太官“覆以屋廡,晝夜蘊火,待溫而生?!痹谘谉岬南募?,皇帝與后妃則是“堅冰常奠,寒饌代敘”。

漢代人不僅講求飲食規格,而且連菜肴的擺設也有規則。成書于漢代的《禮記·曲禮》載:“凡進食之禮,左肴右被,食居人之左,羹居人之右。膾炙處外,疏醬處內,蔥片處右,酒漿處右。以脯俗置者,左朐右末?!?。

在用飯過程中,也有一套繁文縟禮?!抖Y記·曲禮》載:“共食不飽,共飯不擇手,毋搏飯,毋放飯,毋流歌,毋咤食,毋嚙骨。毋反魚肉,毋投與狗骨。毋固獲,毋揚飯,飯黍毋以箸,毋捉羹,毋刺齒??托醺?,主人辭不能烹??颓铬?,主人辭以簍。濡肉齒決,于內不齒決。毋嘬炙。卒食,客自前跪,撤飯齊以授相者,主人興辭于客,然后客坐?!?/span>

附錄

漢代飲食文獻

兩漢時期,隨著農業、手工業和商業的發展,食物原料豐富,烹飪技藝發展,民族交流加深,出現了大量的飲食典籍。漢代的專門飲食典籍尚未見到,多附屬在其他的著作中。魏晉南北朝時期,出現了專門的飲食典籍。如今,有的飲食典籍雖然已經遺失,有的只是附屬在后世典籍的引用之中,但這些飲食文獻,為我們提供了兩漢時期飲食方面的基本情況。

《急就篇》

西漢史游作,中國古代教學童識字、增長知識、開闊眼界的字書,“急就”是很快可以學成的意思,其中第七、八、九十章是專門提及飲食方面的內容。

“酒行觴宿昔醒,廚宰切割給使令。薪炭萑葦炊孰生,膹膾炙胾各有形。酸咸酢淡辨濁清,肌月弱脯臘魚臭腥。稻黍秫稷粟麻秔,餅餌麥飯甘豆羹??率[薤蓼蘇姜,蕪荑鹽豉醯酢醬。蕓蒜薺芥茱萸香,老菁蘘荷冬日藏……”這些語句中有關于農作物的、動物的、糧食的、飯食的、蔬菜的、調味的、食物加工的等,文字雖然數量不多 但提供了飲食方面許多的重要資源。

《說文解字》

東漢許慎著,是我國最古老而且系統的一步字書,含有豐富的漢代飲食文化的信息,全書540部,其中在食部、米部、羊部、魚部、肉部、火部、酉部、鹵部等相關部首的字群里,都能看出食物原料、食品名稱、烹飪加工等在漢代及以前時代的飲食文化內涵和時代特征。如糧食類,包括禾類、粟類、稷類、稻類、豆類等近40余種;蔬菜類,主要集中在草部,包括水生、菌藻類近70余種。這些內容盡管是對文字的收錄和解釋,但對后世飲食的發展影響巨大,也奠定了中國文字學的基礎,是研究漢代飲食文化不可缺少的古代典籍。

《淮南子》

西漢皇族淮南王劉安及其門客集體編寫。其中通過飲食闡述哲學思想,蘊含著豐富的飲食思想。如“食者民之本也,民者國之本也,國者君之本也”,強調食為民之本;“味有五變,甘主其味”“五味亂口,使人傷敗”,強調重視原味,反對過分追求美味等;“汾水濛濁而宜麻,泲水通和而宜麥,河水中濁而宜菽,雒水輕利而宜禾,渭水多力而宜黍,漢水重安而宜竹,江水肥仁而宜稻。平土之人慧而宜五谷”,強調因人因地而宜,秉承人性天性等等,相關的飲食內容記載不少。

《西京雜記》

西漢劉歆著,東晉葛洪輯抄,古代歷史筆記小說集。書中對飲食記載的內容雖然不多,但對后世的飲食研究有一定的價值。此書記載了著名的“五侯鯖”,是指漢代婁護合王氏五侯家珍膳而烹飪的雜燴。蘇軾有詩云“今君坐致五侯鯖,盡是猩脣與熊白?!蔽搴?,漢成帝母舅王譚﹑王根﹑王立﹑王商﹑王逢時同日封侯,號五侯。鯖,肉和魚的雜燴。徐州的“燒雜拌”即從“五侯鯖”演變而來。

《西京雜記》還記錄了“東食西遷”的緣由(見文中“南北方遷移,擴大了徐州飲食文化圈”一節),詳細記錄了徐州豐縣的生活民俗遷入長安的緣由和內容,同時也說明了,徐州豐縣的飲食文化對漢代長安的影響。

(作者錢峰系徐州技師學院正高級講師,中國烹飪大師,徐州市彭祖烹飪術傳承人)

探求中華文化起源 保護民族傳統基因

關注前沿學術研究 分享人文思想光芒

《漢風周刊》每周四出版

郵箱:[email protected]

總第12期


網友評論

我要點評
點贊(0)
暫無相關評論
浙江快乐12走势图秘密 贵州快3走势图今天快3 李逵劈鱼游戏涨分打法 北京11选五最大遗漏 广告联盟论坛 北京快中彩和值走势 网上捕鱼赚钱游戏平 最权威幸运28在线预测 36选7彩票开奖 河南22选5预测 哪个棋牌里面有财神捕鱼